ZDRAVA IN OKUSNA VEGANSKA KUHINJA

 

Recepte sestavil: Marjan Korez, konzultant za preventivno zdravje, Živa Center

Pomoč pri sestavi receptov: Mirjam Mihelčič Korez, Živa Center

Fotografije in pomoč pri sestavi receptov: Mateja Tea Dereani, avtorica dveh kuharskih knjig in strokovnjakinja za bio-vegansko prehrano www.matejadereani.com

Vse sestavine za recepte se dobijo v trgovini Živa Center, Kurilniška 18, Ljubljana. www.zivacenter.org/shop

 

Kamutove testenine s sojsirom

(za 2 osebi)

25 dag kamutovih peresnikov

morska sol

kombu alga

 

5 dag sojsira – mozzarele (posebni sojin sir, ki se na toploti stopi)

1 žlica artičokine kreme

1 dcl ovsene smetane

1 zvrhana žlica vegetarijanske zaseke

 

  1. Kamutove testenine skuhaj skupaj s koščkom kombu alge.
  2. Sojsir na drobno naribaj.
  3. V ponvi segrej sojsir, artičokino kremo, ovseno smetano in vegetarijansko zaseko, toliko da zavre.
  4. Omako zmešaj s testeninami.

 

 

Hokaido buče v pečici

(za 2 osebi)

 

Sestavine:

50 dag biološke hokaido buče (pazite da ni križana, ker potem spremeni okus)

Morska sol

Sezamovo olje

Zelene nori alge v kosmičih

 

Bučo z lupino vred narežete na 1cm debele rezine in naložite v pekač s peki papirjem. Posolite in pokapljate s sezamovim oljem. Pecite 30 min na 180 stopinj. Stresite v posodo in potresite z nori algami.

 

Solata s kvasovim ekstraktom in riževim kisom

Zeleno solato očistite in osušite (s krpo ali vrtečo posodo).

Omaka za solato (za 2 osebi)

1 čajna žlička kvasnega ekstrakta

2 žlici riževega kisa (ali limone)

2 žlici olivnega olja

Sestavine zmešajte v primerni posodici. Žvrkljajte dokler ni omaka enotna in prelijte po solati. Dobro premešaj.

 

Sejtan z majonezo

(za 2 osebi)

20 dag popečenega in začinjenega sejtana

(seitan ne sme biti spužvast, ampak kompakten)

 

Sestavine za majonezo:

1,5 jušne žlice stisnjene limone ali enako količino jabolčnega kisa

1 čajna žlička gorčice s figami

½ čajne žličke soli

3 jušne žlice sojine smetane

1,5 dcl olja (olivnega, sončničnega … )

½ čajne žlička kurkume

kapre

 

  1. Vse sestavine razen olivnega olja in kaper daj v posodo in mešaj z mešalnikom. Mešalnik naj bo nastavljen na maksimalno hitrost.
  2. Olje dolivaj po kapljicah ali v zelo tankem curku in mešaj, dokler se majoneza ne strdi.
  3. Kapre na drobno sesekljaj ter primešaj strjeni majonezi.
  4. Sejtan na drobno in tanko nareži.
  5. V stekleno posodo razporedi plast majoneze, plast sejtana, plast majoneze, plast sejtana ... na vrhu mora biti majoneza.

 

 

Miso juha z algami

(za 2 osebi)

 

Sestavine:

Neslana jušna kocka iz bio zelenjave

2 žlici ječmenovega (pozimi) ali riževega (poleti) nepasteriziranega misa

Alge wakame 2 palčki

¼ čajne žličke umeboši paste

 

V 600ml filtrirane vode daš 1 jušno kocko, ume pasto in alge wakame. Ko zavre odstaviš in v krožniku zmešaš z misom.

 

Kostanjeve palačinke (za 2 osebi)

 

Sestavine:

100g mešanice kostanjeve mešanice za palačinke (kostanjeva moka, ajdova moka, tigrovi oreščki, pecilni prašek iz vinskega kamna, morska sol)

150ml vode, ovsenega ali riževega mleka

Sezamovo olje

Kvalitetna posoda za pečenje palačink

 

Mešanico za kostanjeve palačinke prelij s tekočino, zmešaj in pusti stati za 20 minut. Počasi peci na 80 do 100 stopinjah. Palačinke naj bodo majhne (4 na eni ponvi).

Za nadev uporabi bio marmelado brez sladkorja.

 

Testenine z brokolijem (za 4 osebe)

32 dag testenin – polintegralne bio pšenične spirale

morska sol

alga kombu

1 večja glava brokolija

1 česen

Olivno olje

Neaktivni kvas za posip

 

  1. Testenine z algo kombu stresi v osoljeno vrelo vodo in jih skuhaj.
  2. Brokoli operi v vodi. Odreži mu pecelj in ga olupi toliko, da ostane samo notranji mehki del peclja. Cvet brokolija razlomi na manjše cvetke. Vse skupaj skuhaj na sopari ali v zelo malo vode.
  3. Česen olupi, razreži na drobno in prepraži, dodaj skuhan brokoli in odcejene testenine.
  4. Začini z omako šoju ter praži še 1-2 minuti.

 

Na krožniku potresi s kvasom za posip.

 

 

Sejtan s kuzujem in tamarijem  (za 5 oseb)

½ kg sejtana

Olivno olje

3 dcl vode

2 dag kuzuja

2 jušni žlici tamarija – bio sojina omaka

1 jušna žlica tartena s peteršiljem

 

  1. Sejtan nareži na lističe in v ponvi prepraži na olju. Uporabljaj kvaliteten bio seitan.
  2. Vodo zmešaj s kuzujem, tamarijem in tartenom. Kuzu naj bo popolnoma raztopljen.
  3. Tekočo mešanico prilij sejtanu in počakaj, da zavre. Takoj ko tekočina dobi steklen videz jo odstavi.

 

 

Ocvrti zrezki iz buče hokaido (za 3 osebe)

30 dag buče hokaido

1 čajna žlička soli

28 dag prine moke

½ jušne žlice origana

par vejic peteršilja

3 stroki česna

šoju

sončnično olje

 

  1. Bučo hokaido skuhaj v slani vodi ali na sopari, odcedi in pretlači. Ohladi.
  2. Peteršilj in česen na drobno sesekljaj in primešaj.
  3. Počasi vmešaj moko in origano in oblikuj kroglo. Po potrebi začini z omako šoju.
  4. Oblikuj zrezke, jih povaljaj v moki in speci na sončničnem olju.

 

 

Koruzne testenine s kumaricami in riževo majonezo

(za 3 osebe)

 

4 srednje velike sveže bio kumarice

Riževa majoneza 100ml

Sončnični namaz z rukolo 180ml

Koruzne testenine školjke 250g

Konopljino olje 5ml

 

Kumarice olupi, nareži na 5mm velike kocke in skuhaj na pari za 5 minut. Ohladi.

Koruzne testenine skuhaj v slani vodi. Odcedi, premešaj s kapljicami olivnega olja in ohkadi. V večji skladi zmešaj riževo majonezo, sončnični namaz iz rukole in kumarice. Zmešaj s testeninami in pokapljaj s konopljinim oljem.

 

 

Sladek krompir s seitanom

(za 4 osebe)

 

Pol kg sladkega krompirja

300 g seitan natur

Ovsena smetana 250ml

Rižev kis 2 čajni žlički

Umeboši kis 1 čajna žlička

Koruzni škrob 1 žlica

1 lovorov list

rožmarin

Strok česna

Sončnično olje

Morska sol

 

Sladek krompir olupi in nareži na 1cm velike kocke in posoli. Praži do zapečenega v globoki kvalitetni teflonski posodi. Dodaj na kocke narezan seitan, na drobno narezan česen, še malo olja in popraži.

Omaka: koruzni škrob dobro zmešaj z 1 dcl hladne vode, vanj zlij ovseno smetano, rižev kis, ume kis, lovorov list in rožmarin. Naj stoji dokler se sladek krompir ne popeče. Nato omako preliješ po sladkemu krompirju in seitanu. Mešaš dokler ne zavre in se zgosti.

 

 

 

Tiramisu  (za pekač približno 20x35 cm)

5 dcl vode

3 zvrhane jušne žlice žitne instant kave

5 jušnih žlic javorjevega sirupa

24 kosov prepečenca (približno 30 dag)

1 vanilijev sojin desert (1/2 litra)

1 čokoladni sojin desert (1/2 litra)

 

  1. V lonec daj instant kavo in jo prelij z vrelo vodo. Primešaj javorjev sirup.
  2. Posamezne kose prepečenca s pomočjo penovke pomakaj v kavo in polagaj na pekač, da je dno pokrito.
  3. Na to razporedi polovico čokoladnega deserta.
  4. Razporedi namočen prepečenec po desertu.
  5. Na to razporedi polovico vanilijevega sojinega deserta.
  6. Razporedi namočen prepečenec po desertu.
  7. Prelij z obema sojinima desertoma, ki sta ostala.

 

 

Kamutov kruh brez gnetenja

60 dag polnozrnate kamutove moke
4,5 dl vode
1/4 žličke suhega kvasa
1 zvrhana žlička morske soli

 

Vse sestavine samo malo premešamo v plastični posodi (najboljše s kuhalnico, da si ne umažemo rok), le toliko, da se vse skupaj sprime v kepo testa, nič pa ni treba gnesti.
Pustimo stati (pokrito) najmanj 12 ur (priporočljivo 18) pri sobni temperaturi. Po najmanj dvanajstih urah testo malo pomokamo, ker je testo zelo mokro in malo premešamo in pokrijemo s prtičkom.  Pustimo, da vzhaja 2 uri oz. počakamo, da ima testo dvojni volumen.
Pekač je lahko glinen, steklen, litoželezen, emajliran... s pokrovom. Pečico s pekačem in pokrovom segrejemo na 245 stopinj. Ko je pečica segreta, vzamemo iz nje pekač in vanj stresemo testo, pokrijemo in damo peči. Pekača ne mažemo in ne prekrivamo s peki papirjem.
Pečemo 30 - 35 minut, pokrito, na 245 stopinjah in nato še 15 - 30 minut odkrito, na isti temperaturi. Ko je pečen, kruh vzamemo iz pečice, stresemo na prtiček in ga vanj zavijemo. Preden ga režemo, počakamo vsaj 1 uro.

 

 

 

 

 

Slivovi cmoki (za 15 slivovih cmokov)

Testo:

½ kg buče hokaido (tehtana  brez koščic)

5 dag rastlinske margarine

½ žličke morske soli

½ kg bio pšenične moke, tip 800

slive

-------------

margarina

drobtine

javorjev sirup

 
  1. Bučo hokaido skuhaj in ohladi.
  2. Primešaj margarino in sol in vse skupaj zmešaj s paličnim mešalnikom.
  3. Počasi dodajaj moko in zamesi testo. Razvaljaj za prst na debelo.
  4. Slive razkoščiči.
  5. Testo razreži in na vsak kos položi slivo. Na sredino slive vlij malo javorjevega sirupa. Oblikuj cmoke.
  6. Cmoke kuhaj v slanem kropu, toliko časa, da priplavajo na vrh - 10-15 minut.
  7. Zabeli jih z drobtinami (margarino raztopi na ognju, dodaj drobtine, da popijejo vso maščobo, malo popraži ter potresi po cmokih).

 

Krofi ( za 20 manjših krofov)

7 dag rastlinske margarine

20 dag javorjevega sirupa

2 dcl ovsenega mleka

2 žlički suhega kvasa

50 dag kamutove moke tip 800

naribana lupina ene bio limone

1 žlička vanilje v prahu

 

Bio marmelada za nadev

 

Olje za cvrtje (biološko filtrirano sončnično olje)

 
  1. V lonček daj ovseno mleko, javorjev sirup, rastlinsko margarino in na malem ognju segrevaj do mlačnega.(ne več kot 40 ˚C) Odstavi  in mešaj toliko časa, da se margarina raztopi. Polij po kvasu in pusti na toplem vzhajat. Vzhajati mora do take mere, da kvas res naraste in se malce speni, drugače bo testo prepočasi vzhajalo. 
  2. Moko zmešaj z limonino lupino in vaniljo. Dodaj narasli kvas in še enkrat vzhajaj na toplem, toliko, da testo doseže vsaj dvakratno maso.
  3.  Narahlo premesi, razvaljaj in izreži majhne kroge.
  4. Naj vzhajajo.
  5. Ocvri v ne preveč vročem sončničnem olju in jih nadevaj z marmelado.

 

 

 

Veganska pica

(za 2 osebi)

 

Pripravi testo za pico iz pirine moke ali pa vzemi že pripravljeni plati za pico

2x plata za pico iz pirine moke

1 x čajna žlica kvasnega ekstrakta

Rdeča omaka (alternativa za paradižnikovo omako iz rdeče pese, jabolk, korenčka in ume paste) 100ml

Vegetarijanska seitanova rezina natur 100g

Izkoščičene bio olive

Sojsir gouda 50g

Sojina smetana 70ml

 

Na peki papir daš obe plati za pico. Zmešaj čajno žlico kvasnega ekstrakta s pol dcl vode in polij po platah za pico. Zmešaj rdečo omako in narezane seitanove rezine. Enakomerno pokrij po obeh platah. Dodaj olive in naribaj sojsir gauda. Po želji dodaj začimbe in prelij s sojino smetano.

Peči na 200 stopinjah 8 minut.

 

Rdeča omaka: 1/3 rdeče pese, 1/3 jabolk, 1/3 korenčka kuhaš in miksaš 3 ure. Pustiš da voda izhlapeva in se omaka gosti. Dodaš večje količine ume paste, šoju omake in na koncu origano. Vložiš v kozarce za ozimnico.